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CAMPYLOBACTER:
está presente en el
intestino de animales y humanos, contami-
nando leche sin pasteurizar, carnes crudas o
poco cocidas, y agua contaminada. Puede
provocar vómitos, dolor abdominal y diarrea,
a veces con sangre.
ANISAKIS:
gusanos que contaminan el
pescado crudo y que pueden parasitar al
hombre y del que ya hablamos extensamen-
te en la revista (Anisakis, el parásito oculto,
Nieves Casado Escribano- Parasitología,
Universidad Alcalá).
PREVENCIÓN DE LAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
La Agencia Española de Consumo, Segu-
ridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
ha publicado un decálogo de precauciones
para evitar toxiinfecciones alimentarias:
1. Consumir alimentos que hayan sido
tratados omanipulados higiénicamente
No se debe consumir leche sin tratamiento
térmico (leche cruda). Las carnes, pesca-
dos y productos de repostería deben estar
refrigerados o congelados. En los estable-
cimientos de restauración es obligatorio el
empleo de ovoproductos en la elaboración
de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si se
preparan estos alimentos en casa, deberán
consumirse inmediatamente, no aprove-
char las sobras y mantener la conservación
en frío. Si lava los huevos antes de utilizar-
los, porque éstos tienen restos de sucie-
dad, debe hacerlo inmediatamente antes
de su uso.
2. Evitar el contacto entre los alimen-
tos crudos y los cocinados
Un alimento cocinado puede volver a conta-
minarse por contacto con los alimentos cru-
dos o con objetos que anteriormente hayan
contactado un alimento crudo (cuchillos,
tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de
cocina o la bayeta puede ser un excelente
vehículo de contaminación. Es preferible
usar papel de cocina.
3. Cocinar correctamente los alimentos
Los alimentos pueden estar contaminados
por microorganismos, pero al cocinarlos
con calor se destruyen. La temperatura a la
que debe someterse el alimento debe ser
suficiente para que alcance un mínimo de
70º C en el centro del producto.
4. Consumir los alimentos inmediata-
mente después de ser cocinados
Es la mejor manera de evitar la proliferación
de los gérmenes. No dejar nunca los alimen-
tos cocinados a temperatura ambiente.
5. Un alimento cocinado, es un alimen-
to higienizado
Los alimentos que no puedan ser consu-
midos inmediatamente o las sobras que se
quieran guardar, deben mantenerse bajo la
acción del calor, por encima de 60º C, o del
frío, a 7º C como máximo.
Para consumir pescado crudo o poco coci-
nado (preparaciones culinarias como los bo-
querones en vinagre) en casa, debe tenerse
congelado durante varios días.
6. Calentar suficientemente los ali-
mentos cocinados
Después de su preparación, se pueden
mantener calientes hasta su consumo aque-
llos alimentos que lo permitan (sopas, purés,
guisos...).
Otro tipo de alimentos que no puedan ser so-
metidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.),
deben ser refrigerados inmediatamente.
Si guardamos restos de alimentos para un
consumo posterior, calentaremos de forma
homogénea al menos a 70º ese alimento an-
tes de consumirlo
7. Asegurar una correcta higiene de
la persona que va a manipular los
alimentos y una limpieza adecuada en
todas las superficies
La persona que manipule alimentos, debe
observar unas estrictas prácticas higiéni-
cas. Es imprescindible que tenga las ma-
nos siempre limpias, se deben lavar las ma-