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Toxiinfecciones
alimentarias
Hace unos meses, nos sobresaltaba
la noticia de la muerte de un joven y la
intoxicación de 86 personasmás, al parecer,
como consecuencia de una intoxicación
por haber ingerido una tortilla de patatas en
mal estado, en un restaurante, durante los
Carnavales de Cádiz. Y nos preguntamos,
¿cómo ha podido ocurrir ésto?
La incorrecta manipulación de los
alimentos puede ocasionar problemas de
salud conocidos como toxiinfecciones
alimentarias, que son enfermedades
producidas por la ingesta de alimentos
contaminados por gérmenes nocivos
o sus toxinas. Generalmente no son
detectables; en apariencia el alimento no
cambia de aspecto, olor o sabor, pero
suelen producir trastornos gastrointestinales
leves. En determinados casos (personas
previamente enfermas, niños, ancianos,
inmunodeprimidos) pueden desencadenar
enfermedades graves.
Los actuales sistemas de prevención y
control tanto en la producción primaria
como la transformación y comercialización
de los alimentos en los países desarrollados
garantizan un alto nivel de protección al
consumidor, pero cuando se produce
un fallo en esta cadena, se producen las
intoxicaciones alimentarias.
Las intoxicaciones alimentarias son conse-
cuencia de la ingestión de alimentos conta-
minados. Son más frecuentes en el verano,
ya que el calor favorece la multiplicación de
los microorganismos productores de la in-
fección, y la formación de toxinas.
La mayoría producen una gastroenteritis
leve autolimitada en el tiempo a las pocas
horas o días de ingestión del alimento
contaminado, con vómitos, diarrea, dolor
abdominal tipo retortijones y a veces fiebre.
Microorganismos implicados
Estafilococo aureus: es una de las
intoxicaciones más frecuentes se produce
al ingerir alimentos, sobre todo lácteos
(nata, leche, natillas, pasteles,…), pero
también carnes y pescados, manipulados
con poca higiene y contaminados por
un germen presente en las fosas nasales
de determinadas personas (portadores
asintomáticos). Esta bacteria se multiplica
rápidamente a temperaturas entre 20 y
45ºC. Produce síntomas muy rápido, a las
2-8 horas de la ingesta.
SALMONELLA:
Hay varios tipos de salmo-
nellas y cada una de ellas pueden generar
distintas alteraciones. El origen es el intestino
de animales, fundamentalmente aves, porci-
nos y el hombre que contaminan productos
crudos. Los alimentos involucrados pueden
ser verduras, frutas, leche o productos lác-
teos y mariscos contaminados. Las moscas
también pueden actuar como vehículo de
transmisión, infectando los alimentos.
• Salmonelosis producida por una Sal-
monella que contamina las aves de
corral, los huevos y derivados (mayo-
nesas), y la leche no pasteurizada, así
como frutas y verduras en contacto
con la tierra. Los síntomas aparecen
entre 12 horas y 2 días después de in-
gerir el alimento contaminado, suelen
ser síntomas gastrointestinales y fiebre.
• Fiebre tifoidea: el único reservorio es el
hombre y por tanto genera infección
persona a persona. En ocasiones, pro-
duce alteraciones sistémicas, con fie-
bre, lesiones cutáneas, afectación de
hígado, bazo y alteraciones neuropsi-
quiátricas.
• Fiebre paratifoidea, similar a la ante-
rior, pero mucho menos frecuente.
LISTERIA:
es una enfermedad muy fre-
cuente, pero que rara vez se diagnostica,
cursando como una gastroenteritis leve
con náuseas y diarrea. Algunas veces se
puede propagar al sistema nervioso central
causando una meningoencefalitis.
Se contaminan fundamentalmente carnes
y verduras crudas, alimentos procesados y
contaminados después de su transforma-
ción como los quesos blandos y las carnes
frías o lácteos elaborados a partir de leche
no pasteurizada.