Somos FCC - Nº6

B I E N E S T A R Modificación del valor nutritivo de los alimentos RECOMENDACIONES GENERALES El consumo en crudo de algunos ali- mentos como las frutas y hortalizas, es el mejor modo de asegurar el aprovechamiento de sus nutrientes. Sin embargo, la aplicación de técni- cas culinarias hace posible y seguro tomar otros alimentos que sin coci- nar resultarían difícilmente apro- vechables o podrían resultar peli- grosos. Así, las técnicas culinarias tienen como objetivos principales, hacer que el alimento sea agradable a los sentidos, resulte aprovechable para el organismo y además elimine las bacterias que podrían producir alguna intoxicación alimentaria. Las cocciones al vapor, plancha, saltea- do, papillote y cocción al microon- das, son las técnicas culinarias que mejor conservan el valor nutritivo de los ingredientes. La temperatura y el tiempo de co- cinado, el uso excesi- vo de grasas, la presencia de humo y llamas o la dilución por exceso de agua, son factores que pueden afectar al contenido en nutrientes en mayor medida. Por ejemplo las cocciones largas y a fuego intenso disminu- yen el contenido en vita- minas sen- sibles, la cocción con mucha agua reduce el contenido en minerales y algunas vitaminas, o la fritura, la cual conserva bien el valor nutritivo de los alimentos aunque in- cremen- ta el aporte de calorías por la grasa que se absorbe durante el proceso. Por su parte, el cocinado a la bra- sa, expone los alimentos Moderar el uso de sal y de ingredientes salados así como elegir preferentemen- te técnicas que requieran poca grasa de adición. En los alimentos de consumo en cru- do , tales como frutas y hortalizas, cuan- do no se elimina la piel, lavar adecua- damente con agua y en caso necesario utilizar un producto adecuado para la desinfección. Plancha: disponer de una plancha an- tiadherente y llevar a temperatura alta, para que el alimento se haga rápidamen- te. Añadir aceite de oliva para facilitar el cocinado. Técnica apta para todos los alimentos, especialmente para los pes- cados, carnes y hortalizas. Vapor: hay utensilios adaptados para este tipo de cocción, aunque puede rea- lizarse en una olla con agua, un colador metálico y colocando una tapa para faci- litar esta forma de cocción. El tiempo de cocinado variará en función del tamaño del alimento. Ideal para mariscos, pes- cados, patatas y hortalizas. Papillote: se trata de una cocción en el propio jugo del alimento, para ello el ali- mento debe tener suficiente agua, como los pescados y hortalizas. El alimento se puede colocar en un papel de aluminio junto a otros alimentos como patatas o verduras, añadiendo el aliño y cerrando el envoltorio haciendo varios pliegues. Puede colocarse al horno o sobre una sartén. Salteado: cocción rápida en sartén que permite remover y voltear los alimentos, que deben ser cortados muy finos. La temperatura es alta y el tiempo corto. Horno: cocción relativamente lenta que permite el cocinado de piezas más volu- minosas. La presencia de vapor procedente del agua o de los alimentos, junto con los cambios de temperatura de alta a mode- rada, permite crear costras en el alimento que retienen sus jugos y mantiene la ju- gosidad. El valor nutritivo dependerá del tipo de alimento y de la cantidad de grasa añadida o que contenga el alimento. a sustan- cias potencialmente peli- grosas para la salud, especialmente cuando hay llama directa o exceso de humo. Sin embargo, en otras ocasiones la extracción y aprovechamiento de nutrientes y sustancias bioactivas (fitoquímicos), es mayor en algu- nos alimentos cuando se cocinan y en presencia de grasas. Este es el caso del típico sofrito de verduras y tomate, en el que su cocción lenta en aceite de oliva, extrae con mayor eficacia compuestos como los caro- tenos del tomate (licopeno principal- mente) los cuales en crudo no son tan disponibles para su absorción. B I E N E S T A R 29